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Redescubriendo el gluten

Redescubriendo el gluten

Hace unas décadas, el término era totalmente desconocido. En la actualidad, es frecuente verlo en las noticias, millones de páginas webs, medios de comunicación, y en el etiquetado de los alimentos. Solo en Facebook hay más de 1000 grupos sobre el gluten y millones de búsquedas de la palabra celíacos en Google.

Millones de páginas en Google con la palabra gluten

Mucha información de la que disponemos en Internet, puede llegar a confundir. Tener claro los conceptos básicos, es fundamental para reconocer este tipo de patologías. Además, diferentes estudios y análisis de datos nos proporcionan nuevos datos acerca de la enfermedad celíaca.

Actualmente, las nuevas tendencias en dietas basadas en la reducción o incluso en la eliminación del gluten en el consumo diario, crea un escenario de confusión en el consumidor al concebir el gluten como elemento tóxico en nuestro organismo.

La función biológica del gluten es fundamental en la germinación de los cereales

¿Qué es el gluten?

Es un tipo de proteínas consideradas básicas en la alimentación y en la absorción de los alimentos. Es un compuesto complejo, ya que está formadas por varias proteínas vegetales, y fundamentalmente se encuentra en los cereales. Especies como trigo, centeno, avena y cebada, como en las variedades espelta y khorasan y en los híbridos de cereales los podemos encontrar. Recordar que la Unión Europea considera desde 2009 a la avena como alimento libre de gluten. Aunque, como siempre, la prevención puede ayudar a dictaminar si la avena puedo o no afectar al paciente en cuestión.

En la naturaleza, el gluten cumple funciones fundamentales para el desarrollo de la planta. En el estado de germinación, la planta necesita a esta proteína para avanzar en su proceso. Digamos que, sin la proteína de gluten, el cereal no tendrá muchas posibilidades de germinar.

¿Qué es la celiaquía?

Es una intolerancia permanente al gluten que se considera como enfermedad autoinmune, y es la única que tiene causa conocida, el gluten. Los compuestos proteicos no son metabolizados por el organismo, pudiendo cruzar la pared de los intestinos iniciando así la inflamación de las partes afectadas. Además, con el tiempo puede llegar atrofia de las microvellosidades de las paredes interiores provocando una mala absorción de nutrientes. Al ser una proteína pequeña, entra en el torrente sanguíneo y puede afectar no solo a las del aparato digestivo, sino cualquier parte del cuerpo.

sin gluten

Es una de las enfermedades autoinmunes más frecuente a nivel mundial. Un 1% de la población mundial la padece. 3 millones de celiacos en Europa y casi 500.000 en España, y se considera que el 75% de los pacientes están sin diagnosticar. Aún no lo saben. Tradicionalmente, el gluten se asociaba a exclusivamente a niños. Ahora se conoce que en la etapa adulta puede aparecer síntomas relacionados con la celiaquía. Detectar a un celíaco es difícil. Muchas veces el diagnóstico es incorrecto debido a la confusión de los síntomas con estados de nerviosismo, molestias varias o gastritis. El diagnóstico suele basarse en diferentes pruebas como la gastroscopia, marcadores genéticos compatibles o la confirmación de inflamación de las microvellosidades intestinales. Si, además, el paciente responde satisfactoriamente a la dieta sin gluten, se confirma la celiaquía.

Confusión con otras patologías

En muchos casos, la determinación de celiaquía al paciente puede llegar a tardar años, debido a la diversidad de síntomas y a la cercanía con otras patologías, que dificultan aún más el diagnóstico exacto. Entre ellas, está la alergia al trigo. Es un tipo de reacción alérgica que no tiene causa exclusivamente en el gluten sino también con más tipos de proteínas que intervienen. De esta forma, la persona alérgica al trigo puede manifestar síntomas solo con el contacto o inhalación. Normalmente, esta alteración suele desvanecerse en el tiempo.

Otra de las dolencias, con las que se puede confundir la celiaquía es la llamada Sensibilidad No celíaca Al Gluten (SNCG). Este tipo de patología ha sido descubierta relativamente hace poco tiempo. Normalmente, cuando el paciente no responde a las pautas marcadas para combatir la celiaquía o la alergia al trigo, se deduce que sufre este tipo de padecimiento.

Dietas sin gluten

Al mismo tiempo, no solo las personas celíacas son las únicas que consumen alimentos sin gluten. Las nuevas tendencias en alimentación y dietas han desembocado en una oleada de consumidores dispuestos a eliminar o reducir el consumo de gluten en su día a día. Personas dispuestas a cambiar su alimentación porque consideran que, realizando una dieta sin contenido en gluten, les ayudará a adelgazar o que simplemente, se sienten que “comen mejor”. Más allá de las creencias particulares de cada uno, estas ideas no ayudan a la población en general. No existe una evidencia científica que ponga de manifiesto que una dieta sin gluten es más beneficiosa que otra. Además, se crea una idea generalizada del gluten como si fuera un elemento tóxico, al que tenemos que desechar de nuestro cuerpo, cuando es una proteína necesaria para la digestión de nutrientes de nuestro organismo.

Gluten y la industria alimentaria

El boom del gluten en los últimos años, debido en gran parte por las dietas sin gluten y la visibilidad de famosos no ha pasado por alto para la industria. Hoy en día encontramos muchos más productos sin gluten que hace una década. Y no precisamente su precio se ajusta a su equivalente convencional con gluten, sino que encarece la compra diaria del consumidor.

¿Es justificado ese precio?

En el proceso de fabricación de los productos sin gluten conllevan una serie de condiciones sanitarias, logísticas y técnicas especiales y específicas. Las medidas preventivas en la industria alimentaria se aumentan cuando se están fabricando productos destinados a ser consumidos por personas celíacas. Las dependencias deben estar aisladas completamente durante su producción, así como llevar limpieza de todos los utensilios y maquinaria antes y después de la fabricación y análisis microbiológicos que corroboren que ese lote fabricado no conlleva riesgo de contaminación por gluten.

face celiacos españa
El sello de la espiga barrada certifica a los alimentos SIN GLUTEN

FACE agrupa gran parte de asociaciones y representantes de celíacos en España. Ofrecen información, apoyo y asesoramiento. https://celiacos.org/

En diferentes países se ofrecen una serie de ayudas a las personas afectadas, permitiéndoles obtener productos sin gluten con descuentos o una prestación económica.

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