¿Qué te pedirán con toda seguridad en tu próxima auditoría con BRCGS?

La situación de pandemia por COVID-19 ha provocado una alteración del orden a nivel mundial y la industria alimentaria se enfrenta (otra vez) a nuevos retos y exigencias. En este sentido, BRCGS ha editado una guía sobre la gestión de la inocuidad en la industria alimentaria durante la pandemia. Es por ello, que sin lugar a dudas, van a ser exigencias que los auditores tendrán que comprobar en las próximas auditorias de certificación o renovación del estándar de calidad.

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La guía viene estructurada en 6 apartados que BRCGS los considera fundamentales para controlar la higiene de las instalaciones, proteger la salud pública y obviamente,  mantener las condiciones de inocuidad alimentaria de los alimentos. Todas las medidas deben coordinarse cuidadosamente y de forma integral por todos los integrantes de la empresa.

1. Alta gerencia.

Al igual que en otros procedimientos y documentación relacionada con la inocuidad de los alimentos, la gerencia debe coordinar y liderar la respuesta ante la COVID-19. Por ello, se debe establecer un equipo con responsabilidades directas sobre la gestión de la pandemia en la industria alimentaria. Además, se deben incorporar personas que puedan suplir a aquellas que causen baja.

La comunicación debe ser eficaz y debe ser compartida por todos los miembros de la organización para que cuando surta alguna modificación o nuevas acciones, queden registradas para comprobar la evolución de la toma de decisiones. 

Para el mantenimiento de la información actualizada, se aconseja la realización de reuniones del equipo más cortas y más frecuentes (casi a diario) que permita ver la evolución de la pandemia y el grado de afectación a las  instalaciones así como el progreso de la acciones y decisiones tomadas y la programación de nuevas acciones.

En las reuniones del equipo se deben tratar temas como los siguientes:

– Revisión de la situación actual y su evolución.

– Revisión de problemas por falta de abastecimiento: materias primas, recursos,personal, limpieza, etc,..

Comentarios aportados por todos los empleados.

– Revisión del absentismo del personal debido por COVID-19  y medidas de aislamiento.

– Aplicación de medidas procedentes de autoridades sanitarias y/o gubernamentales. 

La toma de decisiones pueden ser publicadas en reuniones informativas con el resto de empleados o bien por la publicación de un boletín informativo que a medida de que se renueven las medidas, se actualizará para la puesta en conocimiento por todos los empleados de la empresa.

2. Plan de seguridad alimentaria HACCP

El jefe de equipo APPCC debe decidir los cambios que se efectúen en los diferentes rq¡requisitos previos o planes de higiene y los puntos críticos de control (PCC) para dar respuesta  a la pandemia en las instalaciones. Por ello, los ajustes en el programa de limpieza y desinfección, los horarios de limpieza industrial, las visitas para el control de plagas o la frecuencia para la inspección de líneas de producción deben ser revisadas para no comprometer la inocuidad de los productos que se elaboran.

Puede ser que se baje el nivel operativo de las líneas de producción ya que al necesitar mantener el distanciamiento social, se deba reducir el personal laboral y con ello, la intensidad de producción con el fin de mantener y garantizar las condiciones laborales y sanitarias.

Se aconseja una revisión de todo el sistema APPCC y sobretodo, de los Puntos Críticos de Control para que comprobar así la eficacia del sistema ante la nueva situación. 

3. Sistema de gestión de inocuidad y calidad de los alimentos. 

BRCGS pone énfasis en la revisión del programa de auditorías internas. Es por ello, que va a ser un requisito que se exigirá en las próximas auditorías de certificación o renovación. De este modo, va a requerir una mayor énfasis en los procesos más expuestos así como los puntos de control críticos y las pautas para la higiene personal.

Todo ello, siempre debe ir acompañado con la documentación pertinente así como de los registros que se hayan generado para comprobar el control sobre la medidas excepcionales.

Además, debe quedar reflejado si se ha realizado parte de la auditoría interna en remoto, ya que la parte de documentación puede realizarse de esta forma

Para conocer más sobre las auditorías en remoto, entra en este enlace

BRCGS entiende la problemática surgida con la escasez de recursos y materias primas debido al cierre de fronteras a nivel mundial. Para ello, si se han tomado decisiones para la compra de determinadas materias primas sin ser un proveedor homologado se debe documentar. Por ello, Esto conlleva mayores riesgos y es muy importante que estos riesgos se entiendan y se gestionen.

 Por ello, se pueden realizar las siguientes acciones para comprobar y aprobar por emergencia un proveedor:

– Verifique las certificaciones existentes o informes de auditoría para revisar.

– Considerar auditorías remotas del sitio.

– Realizar búsquedas en línea de problemas o información del sitio histórico

– Solicitar muestras de productos y especificaciones para evaluación.

El gerente siempre debe ser parte del equipo de toma de decisiones y consentir la aceptación de un nuevo proveedor.

Las nuevas materias primas deben conllevar:

 –Especificación del producto que incluye todos los ingredientes componentes según corresponda.

Identificación de cualquier variación significativa de la materia prima actual que se utilizará para reemplazar.

La naturaleza de la materia prima, es decir, congelada, refrigerada, etc.

Lista completa de alérgenos declarados o considerados susceptibles de contaminación cruzada durante la producción. Lo más importante es verificar para cualquier alergeno nuevo no presente en la materia prima original

4. Requisitos del estandard.

La organización industrial alimentaria debe llevar a cabo una política de protección que deben cumplir todo el personal que trabaja en las instalaciones así como los nuevos empleados, visitantes, subcontratistas, proveedores, limpiadores, conductores de vehículos, servicios de emergencia. Como es habitual, se debe registrar la presencia de toda persona que accede a las instalaciones y el motivo por el que accedió.

Por ello, también se debe realizar un mapa del flujo de entrada de personal para acceder a su puesto de trabajo. Esto puede incluir un nuevo acceso para evitar aglomeraciones y mantener siempre la distancia social adecuada. Especial cuidado, en aquellos lugares más sensibles para la seguridad de los alimentos y que pueda ocasionar una aglomeración de personas.

Los trabajos de mantenimiento deben ajustarse a las necesidades del sistema y establecer unos nivele mínimos de actuación por parte de los miembros del departamento de mantenimiento de instalaciones y equipos, de forma que no aumente el nivel de avería de la maquinaria.

Para vestuarios del personal, se pueden establecer nuevos espacios adicionales para garantizar la seguridad de los trabajadores. Además, se pueden establecer nuevos cambios en los turnos de trabajo de forma que no se produzca una aglomeración de los trabajadores en distintos puntos de la instalación.

En las líneas de producción, se pueden instalar cabinas o estaciones de trabajo para proteger a los operarios así como el uso de pantallas. En caso de ser vidrio o plástico duro, deberá registrarse para así conocer el alcance del nuevo riesgo introducido.

La limpieza efectuada debe ser registrada, así como los nuevos productos utilizados con uso pertinente fichas de seguridad.

5. Control de producto.

Las nuevas incorporaciones de materias primas y proveedores pueden inducir a errores fatales para el consumidor, de forma que por ejemplo si no se conoce con profundidad el contenido de alérgenos de las nuevas materias primas que sustituyen a las que normalmente se utilizan, Para ello, debe haber una separación física  que separa completamente las etiquetado “antiguo” y aquellas etiquetas “nuevas”. 

La comprobación de especificaciones técnicas es primordial para gestionar con total seguridad la elaboración de los productos alimentarios.

Además, esta materias primas que no han sido auditadas y comprobadas su veracidad antes de su puesta en producción, deben ser revisadas con meticulosidad ya que pueden inducir nuevos riesgos y alterar las propiedades significativas que se destacan en el etiquetado del envase. Por ello, el contenido nutricional puede variar así como algunas de las propiedades características del producto.

De este modo, se debe aplicar una evaluación de la vulnerabilidad del fraude de las materias primas recién incorporadas.

6. Personal.

El equipo de designado debe desarrollar procedimientos, recomendaciones y consejos en los que se incluyan determinados aspectos como: 

Higiene personal

Llegada / salida al lugar de trabajo.

Requisitos para salvaguardar a los empleados, tales como distanciamiento social, enmiendas a los procedimientos de cambio o áreas compartidas como comedores

Lavado de ropa de protección

Procedimientos de informe de enfermedad.

Formación y/o capacitación sobre las nuevas circunstancias. 

El documento completo en versión inglesa se puede encontrar en este enlace.


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Si deseas más información sobre este tema o cualquier otro relacionado con la inocuidad, seguridad o calidad de los alimentos, ponte en CONTACTO y te resolveremos tus dudas de la forma más eficiente posible.

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