Food&Safe - Seguridad Alimentaria

¿Qué tiene que ver la NASA con el APPCC?

Las siglas APPCC corresponden al sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP ,Hazard Analysis Critical Control Point ) que normalmente conocemos para los alimentos que se fabrican en la industria alimentaria.

Concepto APPCC

Supone un enfoque científico, racional y sistemático para conocer los peligros que están asociados a la producción , siendo así la definición de análisis de peligro propuesta en el Codex como Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con relación a la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC y el concepto de peligro como Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

El objetivo principal del sistema APPCC es asegurar, en la medida de lo posible, la inocuidad de los alimentos potenciando, de esta forma, la salud del consumidor y la vida útil de los alimentos y además, investiga los peligros relacionados con la seguridad de los alimentos.

«El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, APPCC, es un método reconocido y aceptado internacionalmente para garantizar la seguridad de los alimentos.»

Origen

El sistema original, conocido por las siglas HACCP, fue desarrollado de forma conjunta por la empresa de alimentos Pillsbury Company , en colaboración con astronautas en los primeros programas de viajes espaciales de la NASA, con el fin de garantizar que éstos fueran seguros e inocuos. Se basó en la técnica de conocida como Análisis Modal de Fallos y Efectos, AMFE, (FMEA en inglés) que analiza los posibles fallos en cada etapa de un proceso, así como sus causas y efectos, antes de aplicar mecanismos de control eficaces, para así aumentar la calidad de los productos reduciendo el tiempo y costes en su proceso de creación.

La NASA tenía la necesidad de conocer perfectamente que los alimentos que iban a ser enviados al espacio debían de ser lo más seguro e inocuos posible ya que una contaminación en el espacio podría acarrear situaciones que dificultaría en gran medida las misiones espaciales.

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Primer enfoque

Hasta ese momento, para conocer si un lote producido era seguro al 100%, debían de analizar todos los productos. Ante este hecho se vio la necesidad de crear un sistema preventivo que ofreciera un nivel de confianza alto y así fue como se desarrolló el sistema APPCC. El sistema se presentó el año 1971 en la Primera Conferencia de Protección Alimentaria. celebrada en Denver, Colorado . En este proyecto, en el que participaron la NASA (National Aeronautics and Space Administration) y los Laboratorios Natick de las Fuerzas Armadas de los Estados Unidos, llegaron a la conclusión de que los controles de calidad realizados a los productos hasta ese momento, basados en la inspección del producto final, no eran suficientes.

Consideraron entonces necesario establecer un sistema de carácter preventivo y seguro, basado en evidencias científicas y de fácil gestión, examinando un producto con sus componentes y los procesos utilizados, y así analizar los fallos que pudieran producirse. Implantando así conocimientos científicos en la estructura del sistema APPCC.
En sus comienzos, tan sólo contenía tres de los siete principios que comprende en la actualidad.

Desarrollo

A mediados de los años 80 distintas instituciones publicaron informes que impulsaron su aplicación: La Organización Mundial de la Salud, OMS,la Comisión Internacional de Especificaciones Micro biológicas para Alimentos, ICMSF, la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos, NAS, el Comité Nacional Asesor sobre Criterios Microbiológicos en Alimentos, NACMCF. La unificación de criterios científicos e internacionales provocó que el sistema se divulgara en todos el mundo .Así fue teniendo cada vez mas aceptación por organismos internacionales oficiales.

Continuo proceso de mejora

El sistema sigue evolucionando, y en el año 1993 la Comisión del Codex Alimentarius adoptó las directrices para la aplicación del mismo. Estas directrices fueron revisadas en el año 1997, incluyendo los principios en los que se asienta el sistema y la secuencia lógica de su aplicación, que siguen vigentes en la actualidad. A nivel europeo, se publica la Directiva 93/43/CEE, relativa a la higiene de los productos alimenticios, con la que se generalizó la necesidad de implantación de los sistemas de autocontrol. La Directiva 93/43/CEE fue traspuesta al ordenamiento jurídico español mediante el Real Decreto 2207/1995, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Que desde el momento de su publicación impulsó a las administraciones estatal, autonómica y local a la realización de importantes esfuerzos y adopción de distintas estrategias ante la nueva situación planteada, siendo desde entonces obligatoria en cualquier industria alimentaria.

Plan de Higiene

Un desarrollo final con la implantación del coloquialmente llamado «Paquete Higiene» siendo publicado un conjunto de cuatro Reglamentos y dos Directivas Europeasre. Revisando y completando definitivamente el marco legislativo en materia de seguridad alimentaria y consolidando el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico como un sistema de enfoque preventivo. Asociado a las prácticas correctas de higiene y el consiguiente control oficial.

De esta forma, gracias al consenso de la comunidad científica apoyada por los organismos oficiales e internacionales, nos han proporcionado herramientas que se consideran básicas para emprender cualquier acción de control sobre los alimentos y así, garantizar la inocuidad de los alimentos al consumidor con productos más seguros.


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