Food&Safe - Seguridad Alimentaria

Listeria monocytogenes. 5 Acciones para prevenirla.

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Noticias New York Times

El  mayor brote de Listeria en la historia, así es como New York Times ha definido la crisis alimentaria que azota Sudáfrica durante los últimos 15 meses, en los que han fallecido casi 200 personas. Las autoridades sanitarias creen que ha sido identificada la fuente de la contaminación y se trata de un producto cárnico manufacturado de una reconocida marca en el país, como es la mortadela tipo bologna. De momento, se conoce hasta casi 1000 pacientes infectados por la bacteria.

Los casos de listeriosis ha venido preocupando a la humanidad y fue el científico e investigador Joseph Lister, el cual se percató de la alta mortandad en el postoperatorio de pacientes, lanzando la hipótesis que la infección provenía de esta bacteria.  Propuso la siguientes medidas: el uso del fenol como antiséptico para lavar el instrumental, las manos de los cirujanos y las heridas abiertas, que gracias a esto, se pudo corroborar su hipótesis y así descubrir  el origen bacteriano de la infección en las heridas.

Listeria monocytogenes

La bacteria es de tipo aerobia facultativa y mesófila, es decir, puede vivir en condiciones de ausencia de oxigeno y su rango de temperaturas de crecimiento entre 3 y 45 ºC y una temperatura óptima de crecimiento alrededor de 35 ºC, lo que le convierte en un individuo potencialmente muy peligroso ya que además puede propagarse con muchísima facilidad. Destacar que tiene una elevada termorresistencia, esto es que se necesita un buen sistema de pasteurización para su eliminación.

Alimentos con más probabilidad de contaminación

  • Leche cruda y productos lácteos elaborados con leche cruda.
  • Queso fresco que no ha sido tratado con un tratamiento térmico adecuado.
  • Aves.
  • Verduras.
  • Pescados.
  • Alimentos refrigerados.
  • Carnes crudas y pescados crudos y ahumados

Produce infecciones alimentarias asociadas con el consumo de leche y productos lácteos, especialmente quesos frescos, que no han sido tratados con un tratamiento térmico adecuado, lo que convierte a los productos lácteos en uno de los grupos de alimentos peligrosos por la posibilidad de transmisión de dicho organismo.

 

La enfermedad de transmisión alimentaria que se produce, se conoce como la listeriosis, debido a  la introducción de la bacteria a través de los alimentos en el organismo humano, multiplicándose posteriormente en su interior.

Síntomas de la Enfermedad

A pesar de la amplia presencia de la bacteria en el ambiente, la enfermedad no es frecuente. La listeriosis es considerada una infección oportunista, es decir, se presenta en individuos vulnerables. Presenta dos tipos de cuadros:

  • Invasivo. Es el cuadro más severo. Afecta generalmente a personas débiles (ancianos, niños, enfermos) y puede provocar meningitis. La infección durante el embarazo puede provocar un parto prematuro o muerte fetal. El período de incubación es de 7 a 30 días.
  • Gastroentérico. Puede presentar desde portadores sin síntomas hasta individuos con signos gastrointestinales.

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El origen de propagación de la enfermedad puede ser muy variado, siempre y cuando se dé las condiciones de temperaturas idóneas para su crecimiento. Desde las heces del ser humano y animales, desagües de fábricas, manos de los manipuladores infectadas y no higienizadas, ingestión de alimentos contaminados en cualquier fase en la cadena alimentaria, durante la producción en el campo, el procesamiento, la distribución, y preparación para el consumo así como alimentos cocidos que se contaminan tras proceso térmico.

Métodos de Prevención.

1. Buenas prácticas de higiene de los manipuladores.

Lo que se conoce como Buenas Practicas de Manufactura o sus siglas en ingles Good Manufacturer Practice. Mas detalladamente lo podemos encontrar en el siguiente post   GMP/BPM

2. Buenas prácticas de limpieza y desinfección.

ciruclo sinner
Circulo Sinner

Los factores que inciden en la limpieza de zonas de trabajo, son:

  • Energía mecánica.
  • Producto de Limpieza
  • Tiempo.
  • Temperatura.

Los cuatro factores son variables y si uno de ellos aumenta, se compensa con uno o los demás para poder limpiar la zona requerida.Por ejemplo, si estás limpiando la grasa de un equipo de trabajo  y no tienes  agua caliente (Temperatura) y tampoco un producto químico especifico para eliminar las grasas, (Productos de limpieza), ¿qué puede ocurrir?  Pues seguramente, tendrás que emplear mas Tiempo y esfuerzo físico (Energía mecánica) para obtener un buen resultado final.

Además, en el caso de Listeria monocytogenes debemos tener precaución en zonas claves de acumulación de esta bacteria, como son sumideros y áreas encharcadas, drenajes y  zonas elevadas para  evitar goteos y condensaciones de agua, donde la bacteria puede reproducirse y expandirse fácilmente.

3. Buenas prácticas de higiene durante el procesamiento del alimento.

el concepto de buenas practicas de higiene durante el procesamiento, viene a reforzar los dos puntos anteriores. Si obtenemos una buenas practicas de manufactura por parte de nuestro empleados y limpiamos efectivamente sen las zonas de trabajo, ya solo nos queda por mantener esas premisas durante todo el proceso de fabricación. Elementos comunes y específicos deben de mantener una higiene extrema cuando se trata de alimentos y esto significa un compromiso de todos los integrantes en todos los procesos productivos.

4. Cuidado con la contaminación cruzada

La contaminación cruzada en alimentos se produce cuando el alimento entra en contacto con sustancias ajenas perjudiciales para la salud. Es importante cuidar la seguridad alimentaria porque la contaminación cruzada puede generarse por diversos vectores: por presencia de sustancias en el ambiente, también puede deberse a actividades indebidas de los manipuladores o bien por contacto con superficie contaminada y puede producirse contaminación cruzada por materias primas insanas.
tecnico laboratorio

5. Pasteurizar la leche.

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos térmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.

El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero alterando en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y las sustancias con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas.

Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero fundamentalmente se han reducido a dos:

1º) Pasteurización lenta o discontinua. Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.

2º) Pasteurización rápida o continua.Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 – 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.

Por tanto, es importante perseverar en una serie de acciones básicas de limpieza e higiene , que son extrapolables para prevenir, otro tipo de microorganismo; dependiendo del producto con el que trabajemos, vamos a tener que considerar qué tipo de productos de limpieza y desinfección sean mas apropiados, y definir las estrategias más eficientes para mantener  nuestras instalaciones de la forma más limpia posible, logrando un nivel de calidad que proporcione a toda la cadena la suficiente seguridad e inocuidad alimentaria.

Fuentes:
https://www.nytimes.com/
http://www.who.int/foodsafety/en/
http://www.paho.org/hq/
http://www.portalechero.com/

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