Sistemas CIP (Clean In Place) No te olvides de validarlos

Sistemas CIP (Clean In Place) No te olvides de validarlos

4 diciembre, 2018 0 Por admin

Organización del proceso

Como toda parte de un sistema, desde la gerencia de la empresa alimentaria hasta el ultimo operario, debe de haber una concordancia entre lo documentado y lo realizado. Son los mandos intermedios (jefes y técnicos de calidad) quienes recopilan información, documentan y redactan los pasos que tiene que dar todos las personas implicadas en el proceso en cuestión.

El proceso de creación de un documento o un proceso es complicado. No es fácil, redactar un documento en el que se tenga en cuenta todos los parámetros necesarios para  que el proceso funcione correctamente. Tener en cuenta las especificaciones de nuestros proveedores. Observar que el proceso no tiene fisuras. Hacer pruebas que nos sean satisfactorias.Y por supuesto tener el beneplácito de la gerencia de la empresa. Aunque sea un requisito indispensable para la mayoría de los estándares de calidad, no siempre nos encontramos con un resultado positivo desde la parte de arriba del organigrama de la empresa.

No hay otro camino posible. Llegar a un acuerdo que satisfaga todas las necesidades de la empresa es imprescindible. Para ello, se debe organizar una serie de reuniones. En ellas se definirán los objetivos de la empresa para cada uno de las partes del sistema. Una buena planificación ejerce una enorme influencia sobre la calidad y seguridad del producto final.

 

meeting decisiones empresa

 

Fundamental, básico y de obligado cumplimiento

La suciedad aporta una gran cantidad o carga bacteriana. Las zonas sucias pueden ocasionar la contaminación de los alimentos que , en el peor de los casos, pueden ser patógenos.

Mediante la limpieza con detergentes y desinfectantes se eliminan los residuos. De forma que,  se elimina la fuente de crecimiento de  los microorganismo. Mientras haya suciedad o restos de residuos, los microorganismos tendrán sustento donde proliferar.

 

operario cortando filetes

 

La finalidad del proceso de limpieza es eliminar los residuos y restos de alimentos. La posterior aplicación de desinfectantes logra reducir la población microbiana que haya quedado tras la limpieza hasta unos niveles aceptables, que no sea dañino para el alimentos o para el ser humano. Todas las empresas alimentarias han de asegurar que llevan a cabo de manera correcta las operaciones de limpieza y desinfección de superficies, instalaciones, equipos y utensilios que intervienen en el proceso productivo.

 

En el plan debe determinarse, en cada caso, evaluando las necesidades higiénicas en función de :

  • Riesgo sanitario.
  • Tipo de operación que se realice.
  • Producto alimenticio del que se trate.

 

Asegurar que el estado de limpieza y desinfección de locales, equipos y útiles de la empresa alimentaria previenen cualquier posibilidad de contaminación.

 

Limpieza CIP (Clean In Place)

Los sistemas CIP consiste en la recirculación de soluciones limpiadoras por tuberías como en el caso de la industria láctea y de bebidas.Normalmente se realiza ante un cambio de producto o porque el plan de limpieza lo exige. Con frecuencia la industria alimentaria limpia a conciencia el interior de los tubos y tuberías por donde pasa los alimentos en fabricación. De esta forma, obtenemos un sistema que facilita la limpieza de estas partes tan complicadas.

El sistema normalmente es automático. Los operarios debe de desmontar las partes móviles de la instalación y limpiarlas separadamente. Las demás piezas que sean parte fijas , normalmente son limpiadas con sistemas CIP.  A continuación, se aplicarán los distintos productos de limpieza.

Implantar un sistema de estas características no es barato. El coste inicial es alto pero el rendimiento a largo plazo es incuestionable. Es decir, supone una inversión inicial cara, pero proporciona un ahorro en el tiempo y trabajo manual.

Detergentes

Los detergentes modifican las propiedades  fisicoquímicas del agua para que ésta pueda penetrar, desalojar y arrastrar los residuos de suciedad que se endurecen sobre los utensilios.

Estos eliminan las capas de suciedad y mantienen los microorganismos en suspensión para que a través del enjuague se eliminen.

El tipo de detergentes a utilizar depende de de multitud de factores, entre ellos, los productos a limpiar, las actividad de la empresa, el tipo de suciedad que se acumula y las características del agua

 

productos industria alimentaria

 

Clasificación de los detergentes

Alcalinos:

  • Indicados para eliminar suciedad orgánica como grasa y proteínas
  • Se usan para la limpieza de suelos, paredes, techos, equipos y utensilios tanto en la limpieza manual como en la automática.
  • Los álcalis son peligrosos  y corrosivos con metales

Ácidos:

  • Para la eliminación de residuos calcáreos y desincrustantes.
  • Pueden alternarse con los alcalinos para no crear resistencias bacterianas u eliminar olores.

Neutros o de Uso general:

  • Para superficies con bajo nivel de suciedad y para la limpieza de las manos del personal manipulador.

Abrasivos:

  • Como suplemento cuando el resto no son capaces de eliminar la suciedad.
  • Pueden dañar las superficies lisas.

Secuestrantes:

  • Evitan la precipitación de sales. Son emulgentes, disolventes y dispersantes facilitando así el enjuague.La limpieza y desinfección en sistemas cerrados: circuitos, depósitos, pasterizadores, cubas, etc., requiere productos específicos con espuma controlada, que actúan por circulación de las disoluciones en régimen de alta turbulencia.

 

Importancia de registrar ,documentar y validar el proceso

Un proceso sin documentos en una industria alimentaria es básicamente, como no hacer nada. Todas las acciones y procesos deben de estar documentados, registrados y debidamente archivados. Pero además, tal como dice BRC en su versión 8 en el apartado 4.11.7.1 

 

“Todos los equipos CIP deberán estar diseñados y construidos de manera que se garantice su funcionamiento eficaz. Esto deberá incluir:

·         una validación que confirme el correcto diseño y funcionamiento del sistema,

·         un esquema actualizado de la disposición del sistema CIP,

·         cuando se recuperen y se reutilicen soluciones de lavado, una evaluación del riesgo de contaminación cruzada (p.ej. debido a la reintroducción de alérgenos).

Los cambios o añadidos al sistema CIP deberán ser previamente autorizados por una persona competente. Deberá mantenerse un registro de los cambios realizados.El sistema se revalidará a intervalos establecidos en función del riesgo y después de cualquier cambio o añadido.”

 

Además en su punto 4.11.7.2 se afirma que :

“Deberán definirse límites de desempeño aceptable e inaceptable de parámetros de proceso clave a fin de garantizar la eliminación de los peligros previstos (p.ej. suciedad, alérgenos, microorganismos o esporas). Como mínimo, estos parámetros deberán incluir:

·         tiempos de cada etapa,

·         concentración de los detergentes,

·         caudal y presión,

·         temperaturas.

Estos parámetros deberán validarse y se llevará un registro de la validación.”

Por tanto, tan importante es limpiar bien como tener bien documentado, registrado, y validado los procesos de limpieza de los sistemas CIP. Toda la información que nos pueda facilitar los proveedores de los sistemas de limpieza, maquinaria, productos de limpieza, etc… es fundamental para tener argumentos suficientes que demuestren la eficacia de nuestro sistema. El auditor ,tanto interno como externo,nos pedirá esta documentación y seguramente, quiere ver los registros de la limpieza de un día en concreto.

Toda información relativa a cualquiera de los sistemas implantados dentro de nuestra organización es fundamental para nuestros intereses. Entre los cuales, la seguridad y calidad de los productos que se fabrican y la eficacia del sistema.

 

 


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